青岛站【预见·新餐饮2018新餐饮·新引擎行业高峰论坛(青岛站)完美收官-亿欧】

10月30日，由口碑学院、餐饮、亿欧网主办，微餐汇、虎邦、有点牛协办，莱鸿星餐饮大力支持的2018新餐饮·新引擎行业高峰论坛（青岛站）完美收官。

阿里口碑智慧餐厅项目负责人妧玉、四有青年创始人赵刚、优粮生活合伙人闫寒、书香门第创始人田久龄、菜单盈利首席架构师王小白、微餐汇创始人贡英龙、山东省烹饪协会副会长，青岛省厨艺研究会会长，中国最美厨师邴吉和、青岛厨艺研究会执行会长孙玮、中国品牌餐饮商学院戚瑞麟、远见集团董事长博伟、康大集团国内销售总监于华、青岛酒总经理王彬等到场支持。

作为本次活动的发起单位之一，观见的运营总监王一西首先介绍了观见，她表示观见是一家投前服务公司，业务涵盖餐饮会议、投资、培训等，旨在打造餐饮企业的影响力，塑造行业专家，为餐饮企业在各方面赋能。此外，她也对大会主题做了介绍，“预见新餐饮”是联合平台、行业专家、培训机构、餐饮媒体和餐饮商家，多维度的探讨新时代下的餐饮升级之路。本次青岛站是预见新餐饮的第二站。

目前，互联网升级带来餐饮消费环境变革，在这一场变革之下，口碑以餐饮行业为突破口，不断探索新餐饮。阿里口碑智慧餐厅项目负责人妧玉则从定义、具体解决方案和效果层面向与会者详细介绍了口碑智慧餐厅作为新餐饮的样本，是如何全面提升商户人效、品效、坪效。

同时商家可以用好阿里的基础设施构建场景增量：原来不来你这个店的人来了，是增量；原来一个月来一次，现在半个月来一次，是增量；原来只能做店内堂食，现在能做，是增量；原来只能到店来吃，现在能到店自提拿走回办公室吃，是增量；原来只能做餐饮，现在能做线上线下的零售一体化，是增量。

接下来四有青年米粉的创始人，也是观见餐饮小学的执行校长赵刚跟与会观众分享了四有青年米粉在时代下的品牌养成经验。他说“我特别推崇小米创始人雷军先生的一句话—“价格厚道，感动人心”。我觉得做快餐也是这个逻辑。感动人心，就是高性价比。对于四有青年米粉来讲，餐饮和零售跟传统零售，其实是存在竞争和博弈的。尽管大家都在说轻零售化、轻餐饮化，其实是更深层次的融合。更重要的是今天谁能把这个成本消耗掉，外卖这些平台来了之后，只会让你的价格更透明，竞争更激烈，只会逼着你革新运营和管理。只有你提高了效率，降低了成本，才有可能获取新的价值。”

优粮生活三年内从一个街边小店发展成为横跨数十城市拥有两百家分店的知名外卖品牌。优粮生活合伙人闫寒校长当天也到场和大家分享了优粮生活的外卖之道。

他认为饮食文化和通信技术的成熟及对于人性“懒”的满足使得外卖会继续增长，未来，外卖至少会占整个餐饮行业的半壁江山。在闫寒看来，做好外卖需要做到以下几点：

第一步是要做好人群，产品，店址的三层定位，人群需要选择自己熟悉的，竞争对手不易攻破；产品尽量大众，尽量家常；店址要注意人口密度和场景的结合，包含办公室、医院、住宅区和学校才是外卖的最佳定位；第二步是重新定义产品，对于外卖的产品来说，复购率是生命线，它的关键是饭菜适口，价格公道，品牌丰富；第三步，外卖的品牌打造有捷径，品牌是由虚拟的体验感塑造的，不需要多少钱，设计感是关键；第四步：外卖是标品，是拼效率的行业，因此要尽一切努力提高出餐效率；第五步：好的外卖菜单，要做到让用户方便、省事。

近几年互联网思维成为了一种风向，越来越多的传统行业主动去寻求用互联网思维来改造，或者是优化自己的商业模式。对于传统的餐饮业而言，改革的需求变得日益迫切，只是这一个方向该往哪儿走，怎么走，是很多企业困扰的问题。书香门第创始人田久龄也从自身品牌出发给出了自己的意见：

他认为用户和顾客的区别在于是否有互联网的身份识别。用户是企业从友商和同行的手里面抢来的；所有产品都不是自嗨型；所有的企业都会存在问题；每一个企业所能到达方向，一定来自于用户还没有被满足的愿望。

田久龄对于新零售也有独到理解：只有用户深度参与的商业模式，才可能是新零售；新零售的发展方向，一定是要实现用户裂变。也就是说只有用户实现指数级增长的商业模式，才能够称得上是新零售。

他也提到，在他跟日本餐饮协会常务理事交流时，曾获悉日本餐饮行业的升级经历了三个阶段，餐饮1.0时代的关键词是品质、清洁和安全。餐饮2.0时代的关键词则是“场景的物语”；3.0则升级成了“餐饮信仰”。由此，他也建议餐饮企业在运营过程当中，必须死磕品质、清洁和安全这三点。

每一家餐厅必不可少的就是菜单。对于大多数餐厅而言，以前菜单只被看作工具，是完全被忽视了的。其实从广告传播学上来讲，他实际上最非常有效的广告形式就是菜单。从餐厅的经营来讲，他是打造品牌和盈利的关键，是经营的核心。菜单怎样打造才能带来不一样效果，帮助商家提升营业额，菜单规划师王小白也为与会者分享了她的实践和潜心研究：

在她看来，十年前餐饮行业是工厂生产时代，如今则从生产型社会逐步转向消费型社会，进入了心智时代，心智时代其实也是品类的时代，选择一个品类对消费者的心智认知和塑造品牌至关重要。

菜单的重要性在于消费者是直接通过菜单来买单，最终形成企业的利润结构的。菜单不仅是一张餐厅的品牌表达；还是一家餐厅的无声推销；更是一家餐厅的盈利模型。菜单规划不仅可以改变食材成本，更能够改变人员成本和认知成本。很多学员通过菜单结构规划的改变，提升了品牌、利润和经营效率。

最后，餐饮行业老兵，微餐汇创始人贡英龙也为大家分享了传统餐饮的智慧化蜕变之路。

他回顾了自己数十年的创业经历，发现，餐饮行业走过了三次革命，第一次革命大约发生在15年前，那时伴随着单店向连锁转变、人工向机器化转变、服务员手工开单也开始向收银系统出单，厨房自动分单转变，餐饮行业的成本效率和模式效率持续提升；

第二次革命发生在近十年，这时候餐饮行业的发展由粗放式的转向精细化，专业化管理发展、机器化向数据化变化、单一的收银系统叠加会员系统，库存管理系统，供应链系统等餐饮全行业数据化出现。这一次的转变通过数据化管理，大大的提升了餐饮企业的运营效率和组织效率。

第三次革命发生在最近，伴随专业化连锁管理向智慧化转变；由多个餐饮管理系统并存的数据孤岛模式向数据一体化转变；从数据化向智能化转变。每一次革命都能带来一次餐饮行业本质的飞跃。

在峰会结束后，口碑学院还在现场为此次出席峰会的嘉宾举行了“新餐饮特邀讲师”授牌仪式，并将联合观见餐饮小学吸纳邀请更多新餐饮专家在线上、线下带来深刻的分享，助力餐饮人的转型升级。

预见·新餐饮2018新餐饮·新引擎行业高峰论坛青岛站的完美收官再一次证明新餐饮、新服务的时代已经来临，口碑、观见、亿欧愿与所有的伙伴一起携手同行，共同打造新未来！2018年11月27日我们湖南长沙再相聚！