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_穿越光明与黑暗的食谱:伊登的黑海美食之旅

发布时间:2019-12-17 15:14:19  点击: 手机站

原标题:穿越光明与黑暗的食谱:伊登的黑海美食之旅 来源:界面新闻

伊斯坦布尔美食muhlama

我从未到过黑海,但好多年来却一直感觉它仿佛就在远处等待着我。卡罗琳·伊登(Caroline Eden)在她第二本烹饪文化著作《黑海》一书写到的四个国家中,我只去过一个:罗马尼亚。这也是四国食谱中我唯一熟悉的一种,因为祖母就是用罗马尼亚风格的食物养大我的。如果有人问罗马尼亚食物究竟是什么样,我通常会形容它跟土耳其食物有点相似。读完伊登的书,我感觉这个含糊的答案并无不妥。

在《黑海》一书里,用伊登自己的话说,就是她成功创造出了“一种‘吃下文化,品尝旅程’的方式”。她从敖德萨、乌克兰出发,沿着黑海西部与南部海岸一路途径罗马尼亚、保加利亚和土耳其的港口城市,最后把大部分旅程安排在伊斯坦布尔与特拉布宗之间(书本的主要内容也是关于这些地方)。尽管我从没去过她流连的任一城镇,也没有品尝过她食谱里提到的很多食物,但她笔下那些佳肴的味道、她与途中遇到的有缘人的互动、照片上那一张张脸庞,却都让我倍感熟悉。

伊登的书就像她描写的这片区域一样给人殷勤好客的感觉,读者仿佛和她身在一处,受邀品尝着美味餐点,成为了故事的一部分。当我在纽约地下铁读到关于伊斯坦布尔开头部分的文字时,有道叫muhlama的菜由“柔软的、涂满黄油的、咸koloti芝士和大量黄油及燕麦片混合而成”,彼时的感官刺激着实强烈。我感觉嘴中不停流着口水。建议大家最好别在离吃大餐还早时读这本书。

但食物只是这本书的一部分。伊登十分敏于捕捉黑海沿岸并存着的异域风情、忧愁与美丽。敖德萨是她停留的第一站,她描述那里有着“古怪的、时间扭曲而又奇特的熟悉感”,这段文字让我不由得停下了阅读,因为这正是2009年我去到罗马尼亚时的内心感受。当时我感觉时间本身似乎已经崩塌,我们只用了几小时就开着租来的车离开了首都,沿途路过了马拉车,还有共产主义时代留下的工厂设备早已失修瘫毁。

那趟旅途记忆和家庭背景让我特别爱上了这本书。伊登抵达康斯坦察这座“罗马尼亚最古老的居住城市”时,已经因为巴士旅行筋疲力尽:

深陷疲倦却又像往常一样充满渴求,我开始在一家法式糕点店外排起队。透过玻璃窗可以看见糕点师正在用纸袋包装罗马里亚小吃covrigi,在我看来有点像土耳其的面包圈或是放大版的椒盐脆饼干。手里沉甸甸的感觉证明它的杏仁用料很实在,真令人开心。厨房还端出来各种填满了酸樱桃、芝士和香肠的美食,让饥肠辘辘和心里难受的人们得以饱餐一顿。

她在描绘“康斯坦察的标志、威风专横的赌场”时,和2009年的我感受一样,有了时间崩溃的感觉。1910年建造起来的新艺术派建筑外观依然颇为壮丽,这里曾见证了罗马尼亚皇帝卡罗尔一世和俄国最后一位沙皇尼古拉斯二世的盛大会晤,如今建筑内部却已是一片废墟。它“就像悬崖边的巨大残骸俯视着黑海,凝望着许久以前的美好时光,唯一保留着的荣誉称号恐怕便是‘世界上最好的建筑废墟’了。”

《黑海》

伊登在早期旅人的经历之上描绘出自己特有的体悟,展示着几个世纪以来黑海是怎样吸引着游客。她引用帕特里克·利·弗莫尔1934年冬天描写黑海的语句,“这里是欧洲之东极边缘,查洛摩利,卡拉苏,马雷亚尼亚格拉,尤克森,黑海,康斯坦察,敖德萨,巴统,特拉比松,君士坦丁堡……这些名字令人陶醉。”伊登在伊斯坦布尔通往黑海的博斯佛鲁斯入口时又一次提到了尤克森,她引用了拜伦勋爵的诗句:

狂风冲下尤克森和海浪

蓝色撞岩上遍是破碎的泡沫

从大墓穴上看下来蔚为壮观

看一看这翻腾着的海洋的前进

在博斯佛鲁斯来回猛击和冲刷着

浪涛的撞击正暗示着黑海沿岸生活的黑暗一面。事实上,很多热情与温暖都出现在历史骚乱和今日冲突的背景之下。战争、难民、危机、谋生的不易,伊登一点都没将这些艰难的事实略去。这本书中令人印象最深刻的人物之一是埃琳娜,“保加利亚最后一位渔妇。”丈夫在孩子年幼时便离世,她不得不以捕鱼为生,虽然这历来是男性占据绝对优势的职业,她依然在波涛汹涌的海上平安度过了三十多个年头。最近痛失爱女之后,这片海也成了她寻得平静和治愈的场所。伊登离开之际,埃琳娜对她说道:“大海能给你的这些,其他任何事物都给不了。”

黑海总是与失去和坚持有关。一代代帝国来了又去,凤尾鱼却永远畅游在此。啊,就是这些凤尾鱼!伊登在土耳其的旅行让我们见识到了凤尾鱼的重要性,还有它们在冬季令万众期待的回归。一月在贝伊奥卢,伊登“对穆罕默德·古尔斯担任主厨制作的凤尾鱼料理肃然起敬”,“主厨将这些饱鼓鼓的‘咸味炸弹’切开摊平,放置在薄如纸的橄榄油烤面包上。这是我在所有地方吃到过最美味的食物之一。”凤尾鱼还是特拉布宗冬日食谱上的主角:“把它们放在木炭上来回炙烤以后配上面包,或是放进肉饭甚至果酱,就成了便宜又健康的快手餐。没有其他任何一种鱼能得到如此之多的宠爱。”这种喜爱可以回溯到好几个世纪之前。伊登引用了一位17世纪奥斯曼帝国旅行家到特拉布宗写下的有趣短文,描述了当时冬季渔夫们带着凤尾鱼到港口后就会吹起号角,“居民们一旦听到号角声,整个小城一片乱哄哄,即便正在做祷告也会马上停住,所有人都像疯了一样追着渔夫跑。”

这本书没有提及,但却确凿的事实是,凤尾鱼以及很多组成黑海饮食的原料都是季节性食物,而气候正在变化。读完之后,我上网搜索了一下“黑海气候变化”,发现这片海洋的确正在变暖。我不由得问自己:如果这些滋养了本地居民好几个世纪的食物像昔日帝国一般走上陌路,将会发生些什么呢?实际来说,这将加剧黑海人民如今业已面临的艰辛与危险,伊登也有在书中提到。她在最后一章写到了“人们心中的黑海”:

不过有了亮光,就会有黑暗。我在调研中期去了好几次伊斯坦布尔,像过去一样待在佩拉宫,一如既往的吃吃喝喝,四处游走和探险。但当时的伊斯坦布尔很不寻常,我甚至一度被这座城市的荒废程度震惊。

大巴扎集市陷入“不可思议的寂静”。看到它这幅模样,再想想这处旅客集中场所过去常见的拥挤人潮跟兴隆贸易,着实令人不安。

伊登的书以文学经典手法捕捉了某个特定时刻的黑海,将其反复动荡的过去融合进飘忽不定的未来。我阅读本书第一部分“在敖德萨”时,曾在书本边缘写下了这样的笔记:“敖德萨这个地方,有着无常之中的永恒。”对该区域未来的思考让我又一次有了这个想法。黑海边的人与国家似乎总处于变化之中。他们的传奇故事、历史与口味都已传遍整个世界,但这片土地却依然无法模仿、不可或缺,充满了独特与个性。

黑海并没在等我。毕竟它太忙了,而我也不是一只凤尾鱼。倒是我在等待着它,同时也接受了这本书里令我倍感亲切的东西:一只来自女王一世时期罗马尼亚面包店里新鲜出炉、撒满奶酪的松饼,已经成为我的人生挚爱。这真令人愉悦。

本文作者Lauren Goldenberg是纽约图书馆Dorothy与Lewis B. Cullman学者和作家中心的副总管。

(翻译:刘欣)

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