饮食淮安

赵锐

人到淮安，最不能辜负的就是淮安美食。

俗话说，一方水土养一方人。身处苏北平原鱼米之乡，由运淮二河交错完美坐标，再加上明清两代漕盐督署长久官居，淮安美食想不繁荣都难。南船北马，辕楫交替，独特的交通要冲地位孕育独特的饮食文化。不干不稀，不荤不素，不咸不淡，不温不火，淮扬菜的奥秘几乎就是《大学》《中庸》的翻版。几个世纪的推杯换盏已足堪改变基因序列，淮安人端的在不经意间将南北华夏之精华，融汇在了寻常碗碟之间。

即便到了手机支付的当下，淮安人的一天往往还是要从一碗辣汤开始。辣汤其实不辣，除非你另加辣椒或胡椒。虽然海带、面筋和粉丝是必不可少的辣汤“三剑客”，但淮安辣汤的重点在汤不在料。且不说那稀稀薄薄的一碗根本打发不了肚皮，单说你点了辣汤却不点其它主食，老板都会忍不住多问两句：不要马齿苋菜包子不要油大头啊？

不想喝辣汤的，还有长鱼面、牛肉汤、菜肉馄饨等可以换口。淮安的早餐汤汤水水、温温热热的，总之会安抚得肠胃那叫一个舒服。一壶绿茶伴随着一个上午匆匆而过，转眼又到了吃中饭的时间。骑电瓶车中午回家吃饭，是许多淮安人的不二选择。城小距离近是一个理由，更重要的原因是淮安人习惯饭后小眯一觉，这样才能养精蓄锐面对晚上的饭局。而且因为晚上大都总是要有饭局的，所以淮安人的中餐必然简单清淡：干切捆蹄一小碟，牛板肚烧豆芽一大碗，然后再来一锅蒲菜豆腐汤，确实是相当地老少咸宜。

夜幕降临，国宴标准的淮安饭局终于隆重登场了。软兜长鱼、朱桥甲鱼、红烧狮子头、钦工肉圆、丝瓜茶馓、平桥豆腐这些传统硬菜自不必说，后来居上的还有小鱼锅贴、盱眙龙虾这些菜中新贵。长鱼学名黄鳝，是一种在许多地方都不登大雅之堂的古怪生物。然而早在一百多年前，软兜长鱼就在淮安菜中独占花魁，清人徐珂在其《清稗类钞饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者。”软兜长鱼必须趁热快吃，倘稍有迟疑错过上桌的第一箸，那么一圈转下来则必食之无味矣。史载软兜长鱼曾作为贡品晋京恭贺慈禧七十大寿，为了太后这一筷子能叫出好来，背后不知道要让多少人马舟车劳顿呢。

必须及时品鉴且容不得半点怠慢的还有平桥豆腐。别看只是毫不起眼的一盅豆腐，前前后后却有十来道工序。先要将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，然后去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中反复套过两次，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫等蒸煮，再用鲫鱼脑起鲜。

三文不值二文的一方家常豆腐，就这样被擅于享受的淮安人烹制成了经典名菜。这化腐朽为神奇的创造力，实在让人叹服不已！其实淮安人的饮食传统向来如此，没有珍禽异兽，不好奇技淫巧，食材讲究的是一个价廉物美，烹饪追求的是一个原味本色，一日三餐吃了上顿还有下顿，夫复何求？淮安人深知：饮食之道乃人生之道，生活的真相也不过如此。