打造大湾区饮食文化国际名片_

“粤菜厨王赛”中式面点师组在比赛。南方日报记者 姚志豪 摄

11月29日，第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动在广州举行。来自广东省21个地市及香港、澳门名厨云集，将经过2天比赛，选拔粤菜厨王、培养粤菜师傅新秀，推动粤菜师傅人才梯队建设，为粤菜传承和创新发展奠定坚实的基础。

与2018年在珠海举办的首届大赛相比，此次大赛不仅规模更大，增加12个参赛城市，还在会场举行粤菜文化展示活动，并与同期在广州市番禺区举行的2019广州国际美食节相呼应，兼顾业界深度与社会参与度，让市民通过了解粤港澳大湾区各地美食，亲自感受实施“粤菜师傅”工程带来的丰硕成果。

考验厨艺交流经验

上午9时许，第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛正式启动。

“今天中式面点师小组举行的是‘粤菜厨王赛’，设置了3个考题，分别是规定项目莲藕酥，以澄面皮为规定皮料的自选做法以及完全自由发挥，3个考题要求皮料不能相同。”来自广州市旅游商务职业学校的教师李永军是本次中式面点师的裁判员。

“澄面皮也就是我们日常吃到的虾饺皮，要求皮薄透亮，造型别致。”记者在比赛现场看到，有参赛选手将澄面皮或卷、或擀，制作成诸如金鱼等外形，“我们要求参赛选手大胆创新，不可以用模具造型，依靠手工制作，也是在考验他们的基本功。”李永军说。

而对于规定菜题，大赛则制定有相当严格的制作标准、质量要求和评判内容。在一旁同时举行的中式烹调师赛场里，每一个档位都提供一条1250克的鲈鱼、1000克菜心和一块姜、几条小葱，“除此之外就不允许选手再添加任何食材，方便选手之间横向对比技艺。”此次大赛的专家组组长和总裁判长黎永泰说。

据悉，实操成绩获得大赛各组别前6名的选手，将颁发名次证书和奖金；理论、实操成绩均合格，符合国家相关条件的选手，将由广东省人社厅按规定核发与竞赛工种等级对应的国家职业资格证书。

传播粤菜地方特色

九大簋、火山牛角尖、花式虾饺……在琶洲会展中心的展馆内，来自粤港澳大湾区各个地区的美食琳琅满目，整个展馆弥漫着香气。

“这个酱萝卜又脆又香甜，好吃！”在广州美食的展台，市民赖先生对现场的试吃菜品赞不绝口。他在上世纪80年代曾经在广州、东莞等地从事餐饮行业，在得知本次粤菜交流活动的消息后，专程从荔湾区来到现场。“今天，我看到年轻的厨师们比我们更有创意，雕花、制作的工艺也更加精湛，一代胜于一代，我觉得很高兴。”

在湛江美食展台，一盘摆盘精美的湛江鸡更是吸引众人围观，该菜品的主厨高师傅已经连续7年在博鳌亚洲论坛核心厨房制作宴席。“在全国只要说自己是湛江人，所有人都会提起湛江鸡，这已经成为这座城市的突出代表。”高师傅此次制作的湛江鸡，还搭配了沙姜、甜辣酱、姜蓉油等5种不同蘸料，更加增添丰富口感。

除了有各色美食，展示更加是一场视觉盛宴。佛山的工艺家雕刻了陶土龙虾模型，观众纷纷拍照留念；深圳地区的师傅还带来了精美的食雕“锦上添花”，用南瓜、白萝卜、青萝卜等食材雕刻成精美的花鸟样式，栩栩如生。

作为本次展示活动的新增项目，香港、澳门两个特别行政区专门开设有各自的展区，展示当地独特粤菜美食与文化。

带动9.6万人就业创业

一年来，全省各地积极完善政策机制，将“粤菜师傅”工程与弘扬粤菜文化、培养技能人才、促进城乡就业、助推国家精准扶贫和乡村振兴战略相结合，全面部署推进“粤菜师傅”工程向纵深发展。

据统计，目前全省通过实施“粤菜师傅”工程，已开展粤菜师傅培训3.02万多人次，直接带动9.6万人实现就业创业，有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。

供职于广州酒家的孔建雄是广东省清远人，低保家庭出身的他在初中毕业后走上餐饮行业，2016年他在第三届广州市技能大赛中荣获中式面点项目季军，并获得了广州市技术能手称号。

“从2008年开始接触粤菜，到如今成为一名粤菜师傅，不仅彻底改变了我的人生，也让我更加认识到传承粤菜的重要性。”孔建雄说。

目前，“粤菜师傅”工程已组织精准扶贫对象学习掌握粤菜烹饪技能7000多人次。同时，我省与广西、贵州、四川、云南、西藏、新疆等六省区签署省际劳务扶贫协作协议，开展“请进来”学制培养、“送上门”短期培训、“普及性”远程教育、“组织化”劳务协作四项行动，扩大“粤菜师傅”工程影响力。

全省147所技工院校、职业院校则重点发挥专业人才优势，建成省级重点和特色专业3个，在校生达5.6万人。首创“新型学徒+行业研发”培养模式，建成5个国家级“粤菜师傅”大师工作室、50个省级“粤菜师傅”培训基地和50个省级“粤菜师傅”大师工作室，充分强化校企联合培养。

同时，各地还结合发展“一村一品”“一镇一业”，积极创新“粤菜师傅+旅游”模式，推动粤菜美食旅游景点和精品线路开发。据统计，目前全省建设乡村粤菜美食旅游景点63个，打造乡村粤菜美食旅游精品路线39条。

下一步，全省将以“粤菜师傅”技能大赛为品牌标杆，引领带动粤菜美食向产业化、规模化发展，把“粤菜师傅”工程打造成为粤港澳饮食文化的国际名片，和具有独特优势的民生工程。

●南方日报记者李欣唐子湉